W poszukiwaniu jakości - historia z morałem

Odkąd okazało się, że kawa to moja pasja i że chcę pogłębiać swoją wiedzę i umiejętności związane z jej przygotowywaniem, wiele się zmieniło. Wszystko zaczęło się od momentu, w którym uświadomiony zostałem, czym jest kawa speciality (pisałem o tym niedawno). Bo kawa speciality oznacza jakość. Oznacza staranność nie tylko w parzeniu kawy, ale i przy doborze ziarna, a także w pracy z ludźmi. Jakiś czas temu Michał - współwłaściciel kawiarni Coffeece w Krakowie - powiedział mi takie mądre zdanie, że można sprzedawać ludziom kiepską kawę i dużo na niej zarabiać albo rozwijać się i robić kawę dobrze, ale zarabiać na niej nieco mniej.

Pytanie, co daje Ci satysfakcję? Oni wybrali tę drugą drogę, postawili na jakość. Chcą się rozwijać, by dawać ludziom dobry produkt i by robić to najlepiej jak się da. Niestety nie wszyscy idą tą drogą.
Nie mówię, że każda kawiarnia ma sprzedawać kawę najwyższej jakości. Ale przecież można się postarać, by robić coś dobrze - nawet z produktem średniej jakości! Nie jest to przecież warunek konieczny. 

Niestety.

Problem wielu kawiarni to brak wyszkolenia personelu oraz często kiepski poziom wiedzy i umiejętności właścicieli punktów gastronomicznych (nie tylko tych z kawą). W wielu kawiarniach dominują napoje mleczne, są to wręcz desery – kawa z dużą ilością mleka, słodkim syropem, bitą śmietaną i cholera¹ wie czym jeszcze. Ja nie mówię, że to jest złe (chociaż w sumie trochę tak myślę), bo wiele osób² lubi takie rzeczy, ale w ten sposób maskuje się kiepską kawę. No bo kto wyczuje, że kawa jest kiepska albo że pracownik nie potrafi dobrze zaparzyć espresso, jeśli wleje do niego pół litra mleka, syrop i bitą śmietanę? Tej kawy już się nawet nie da wyczuć³.

Na nieszczęście takich kawiarni raz na jakiś czas trafi się taki upierdliwy klient jak ja. Przyjdzie i z premedytacją nie tylko zamówi espresso, ale będzie przez cały czas obserwował jak jest przygotowywane. Inspiracją do mojego wpisu była taka właśnie wizyta w jednej z poznańskich kawiarni. Wiecie, to nie jest tak, że uważam się za jakiegoś eksperta, że wchodzę do kawiarni i ludzie mają się mnie bać, bo coś tam o kawie wiem. Ale kiedy już gdzieś idę, chcę mieć pewność, że ktoś wykazał minimum starania i zaangażowania ze swojej strony, by coś zrobić dobrze, bym chciał tam wrócić (i zostawić więcej pieniędzy). Okej, ale do sedna.

Pani zapytała jaką kawę lubię, odpowiedziałem, że czarną. Zapytała czy z mlekiem czy bez. Łukasz, który był wtedy ze mną, nie wytrzymał i wyszedł, a ja dzielnie zamówiłem espresso i, przeczuwając co się dalej wydarzy, obserwowałem panią przy pracy. Próbowałem się dowiedzieć czegoś o kawie (nie wypytywałem! Chciałem takie minimum, blend czy singiel, na co mam się nastawić, minimum!). Pani nie mogła znaleźć opakowania, cały czas się uśmiechając powiedziała, że nie może znaleźć, ale jest to mieszanka premium (ta wiedza mi wystarczyła). Za customer service dałbym 3 - starała się. Kiedy espresso parzyło się 35s, byłem pełen podziwu. Kiedy dolała do espresso wrzątku, zwątpiłem.

To był pierwszy raz w życiu kiedy z pełną świadomością i premedytacją wystawiłem komuś negatywną opinię. Nie dałbym jej tylko dlatego, że kawa była premium. Ta pani nie potrafiła dobrze obsłużyć ekspresu i zaparzyć poprawnego espresso. To jest podstawa każdej kawy, każdego napoju mlecznego na bazie kawy. Niektórzy moi znajomi narzekają na ceny w kawiarniach, do których ich zabieram - „jak latte może kosztować tyle a tyle, to tylko kawa” i takie tam. Ale mimo, że są kawowymi ignorantami, udało mi się wypaczyć ich mózgi na tyle, że już nie zadowalają się byle czym i sami widzą tę różnicę. Widzą, że płacą trochę więcej, ale to, co dostają jest dobre - (w większości przypadków) lepsze niż to co do tej pory mieli okazję pić. Bo ludzie o to dbają. Bo się starają, chcą się doszkalać, poprawiać umiejętności. 
A tamtej pani ewidentnie zabrakło i umiejętności, i wiedzy. Były chęci, ale to trochę za mało.

To naprawdę nie jest takie trudne i nie kosztuje tak wiele, żeby nauczyć się prawidłowo obsługiwać ekspres i przygotowywać dobre espresso. Reszta to kwestia chęci rozwijania się i ćwiczenia. Jeżeli nie dbasz o jakość, jeżeli nie chcesz czegoś robić dobrze, a Twoją jedyną motywacją są pieniądze, to robisz to źle. Nie musisz mieć na młynku Geishy z Panamy, nie musi to być nawet kawa single origin. To może być nawet kawa w stylu włoskim. Tylko do cholery, zrób tę kawę dobrze!

Czy wymagam zbyt wiele? Czy jestem zbyt krytyczny? Proszę o Wasze opinie!


1 chyba powinnam mieć na drugie Cholera, a nie Konstancja!
2 ja, ja!
3 I O TO CHODZI.

Czytaj więcej »

Wyszło Słońce, czas na coś zimnego!

Hej, hej! Ostatnio byłem tak zaaferowany pracą i innymi takimi, że ani się obejrzałem i przyszła wiosna! Nasz klimat tak się zmienił w ostatnim czasie, że nie ma już tak zwanego okresu przejściowego. Kiedyś (żeby nie powiedzieć "za moich czasów") jak człowiek był jeszcze gówniakiem, to po zimie był okres adaptacji do nowej pory roku - POWOLI robiło się ciepło. Mimo że było ciepło, śnieg dopiero się topił, a ja dalej chodziłem w obciachowej czapce „bo wcale jeszcze nie jest tak ciepło, bo się przeziębię”. A teraz? Jednego dnia masz mróz i umierasz z zimna, a następnego planujesz weekend nad jeziorem, bo już się zaczęły upały.

W Botanice robimy cold brew i z kawy
i z herbaty ;)

No właśnie.

Ostatnie dni rozpieściły nas słońcem i wygląda na to, że ten stan będzie się utrzymywał. Coraz chętniej będziemy więc sięgać po napoje zimne. Nawet kawa i herbata, mimo że tak przez nas uwielbiane, w wersji na gorąco nie dają wystarczającej satysfakcji przy 30 stopniach na plusie. W cieniu. Można to jednak obejść. Jest sposób na cieszenie się smakiem i właściwościami naszych ulubionych napojów bez angażowania w to gorącej wody, kombinacji z lodem, ogólnego chaosu i straty masy czasu na przygotowania!

Czas na... cold brew!

Dla tych, co nie są poliglotami, a ich znajomość angielskiego kończy się na „two for you”, cold brew to „parzenie na zimno”. Tak, tak. Przecież parzenie to na gorąco! Gupi! Stąd cudzysłów! Sprawa jest bardzo prosta. Kiedy przeprowadzamy proces parzenia, woda wymywa różne związki z liści herbaty/ drobinek kawy, a wysoka temperatura ułatwia „penetrację” i wymywanie. To tak w skrócie. Dzięki temu w ciągu kilku minut mamy gotowy, gorący napar.  W przypadku cold brew - tak jak nazwa wskazuje - proces wymywania odbywa się na zimno. Potrzeba tu jednak trochę więcej czasu. TROCHĘ. 

Czas jakiego potrzebujemy to 12-24 godziny. Jeśli zatem planujecie jutro rozpływać się w upale popijając ulubiony napój w wersji na zimno, to musicie pamiętać, aby przygotować go dzisiaj! A czego potrzebujecie? Kawy lub herbaty - wiadomix. W przypadku kawy proporcje to 5-6 g/100 ml wody. W przypadku herbaty mamy 1-2 g/100 ml wody. To, jakich proporcji użyjecie, zależy od Waszych preferencji co do mocy i smaku gotowego napoju.
Herbata to wiadomka - wsypujecie odpowiednią ilość, zalewacie zimną wodą, odstawiacie na bok albo do lodówki, po odpowiednim czasie wyciągacie, przelewacie przez sitko żeby oddzielić fusy i włala.

Z kawą jest troszkę trudniej. Bo to trzeba mieć i dobrą kawę, i dobry młynek, i jakieś filterki. Jeśli macie to wszystko - to dobrze. Musicie więc zmielić kawę bardzo grubo, tak jak na załączonym obrazku:

Bardzo grubo zmielona kawa, bez której cold brew się nie urodzi

Wygląda średnio, ale uwierzcie mi, zrobiliśmy z tej kawy takie cold brew, że cenzura zabrania mi napisać jak dobre wyszło! Ok, mielimy grubo, zalewamy, czekamy 12-24h. Po tym czasie bierzemy papierowy filtr, przelewamy gorącą wodą by pozbyć się smaku papieru i takie tam wiecie, wlewamy zawartość butelki (czy czegośtam, w czym robiliśmy nasz napar), filtr do kosza, można dodać trochę lodu i jest sztos!

Osobiście w wersji herbacianej najbardziej pasuje mi herbata zielona. Jeśli chodzi o cold brew kawowe, to najlepsze są kawy z Afryki. Napój wychodzi rześki, owocowy, no samo dobro!

Próbujcie, testujcie i podzielcie się tym co Wam wyszło! Niech moc orzeźwienia będzie z Wami! ;)

P.S. Jeśli by ktoś nie dowierzał, co tu się dzieje i jak to wszystko można pić, to ja ze swojej strony polecam tylko i wyłącznie kawę mrożoną, ponieważ zimna brew smakuje jak brudny dywan. Nie musicie dziękować. / przyp. Dżast

Czytaj więcej »