W poszukiwaniu jakości - historia z morałem

Odkąd okazało się, że kawa to moja pasja i że chcę pogłębiać swoją wiedzę i umiejętności związane z jej przygotowywaniem, wiele się zmieniło. Wszystko zaczęło się od momentu, w którym uświadomiony zostałem, czym jest kawa speciality (pisałem o tym niedawno). Bo kawa speciality oznacza jakość. Oznacza staranność nie tylko w parzeniu kawy, ale i przy doborze ziarna, a także w pracy z ludźmi. Jakiś czas temu Michał - współwłaściciel kawiarni Coffeece w Krakowie - powiedział mi takie mądre zdanie, że można sprzedawać ludziom kiepską kawę i dużo na niej zarabiać albo rozwijać się i robić kawę dobrze, ale zarabiać na niej nieco mniej.

Pytanie, co daje Ci satysfakcję? Oni wybrali tę drugą drogę, postawili na jakość. Chcą się rozwijać, by dawać ludziom dobry produkt i by robić to najlepiej jak się da. Niestety nie wszyscy idą tą drogą.
Nie mówię, że każda kawiarnia ma sprzedawać kawę najwyższej jakości. Ale przecież można się postarać, by robić coś dobrze - nawet z produktem średniej jakości! Nie jest to przecież warunek konieczny. 

Niestety.

Problem wielu kawiarni to brak wyszkolenia personelu oraz często kiepski poziom wiedzy i umiejętności właścicieli punktów gastronomicznych (nie tylko tych z kawą). W wielu kawiarniach dominują napoje mleczne, są to wręcz desery – kawa z dużą ilością mleka, słodkim syropem, bitą śmietaną i cholera¹ wie czym jeszcze. Ja nie mówię, że to jest złe (chociaż w sumie trochę tak myślę), bo wiele osób² lubi takie rzeczy, ale w ten sposób maskuje się kiepską kawę. No bo kto wyczuje, że kawa jest kiepska albo że pracownik nie potrafi dobrze zaparzyć espresso, jeśli wleje do niego pół litra mleka, syrop i bitą śmietanę? Tej kawy już się nawet nie da wyczuć³.

Na nieszczęście takich kawiarni raz na jakiś czas trafi się taki upierdliwy klient jak ja. Przyjdzie i z premedytacją nie tylko zamówi espresso, ale będzie przez cały czas obserwował jak jest przygotowywane. Inspiracją do mojego wpisu była taka właśnie wizyta w jednej z poznańskich kawiarni. Wiecie, to nie jest tak, że uważam się za jakiegoś eksperta, że wchodzę do kawiarni i ludzie mają się mnie bać, bo coś tam o kawie wiem. Ale kiedy już gdzieś idę, chcę mieć pewność, że ktoś wykazał minimum starania i zaangażowania ze swojej strony, by coś zrobić dobrze, bym chciał tam wrócić (i zostawić więcej pieniędzy). Okej, ale do sedna.

Pani zapytała jaką kawę lubię, odpowiedziałem, że czarną. Zapytała czy z mlekiem czy bez. Łukasz, który był wtedy ze mną, nie wytrzymał i wyszedł, a ja dzielnie zamówiłem espresso i, przeczuwając co się dalej wydarzy, obserwowałem panią przy pracy. Próbowałem się dowiedzieć czegoś o kawie (nie wypytywałem! Chciałem takie minimum, blend czy singiel, na co mam się nastawić, minimum!). Pani nie mogła znaleźć opakowania, cały czas się uśmiechając powiedziała, że nie może znaleźć, ale jest to mieszanka premium (ta wiedza mi wystarczyła). Za customer service dałbym 3 - starała się. Kiedy espresso parzyło się 35s, byłem pełen podziwu. Kiedy dolała do espresso wrzątku, zwątpiłem.

To był pierwszy raz w życiu kiedy z pełną świadomością i premedytacją wystawiłem komuś negatywną opinię. Nie dałbym jej tylko dlatego, że kawa była premium. Ta pani nie potrafiła dobrze obsłużyć ekspresu i zaparzyć poprawnego espresso. To jest podstawa każdej kawy, każdego napoju mlecznego na bazie kawy. Niektórzy moi znajomi narzekają na ceny w kawiarniach, do których ich zabieram - „jak latte może kosztować tyle a tyle, to tylko kawa” i takie tam. Ale mimo, że są kawowymi ignorantami, udało mi się wypaczyć ich mózgi na tyle, że już nie zadowalają się byle czym i sami widzą tę różnicę. Widzą, że płacą trochę więcej, ale to, co dostają jest dobre - (w większości przypadków) lepsze niż to co do tej pory mieli okazję pić. Bo ludzie o to dbają. Bo się starają, chcą się doszkalać, poprawiać umiejętności. 
A tamtej pani ewidentnie zabrakło i umiejętności, i wiedzy. Były chęci, ale to trochę za mało.

To naprawdę nie jest takie trudne i nie kosztuje tak wiele, żeby nauczyć się prawidłowo obsługiwać ekspres i przygotowywać dobre espresso. Reszta to kwestia chęci rozwijania się i ćwiczenia. Jeżeli nie dbasz o jakość, jeżeli nie chcesz czegoś robić dobrze, a Twoją jedyną motywacją są pieniądze, to robisz to źle. Nie musisz mieć na młynku Geishy z Panamy, nie musi to być nawet kawa single origin. To może być nawet kawa w stylu włoskim. Tylko do cholery, zrób tę kawę dobrze!

Czy wymagam zbyt wiele? Czy jestem zbyt krytyczny? Proszę o Wasze opinie!


1 chyba powinnam mieć na drugie Cholera, a nie Konstancja!
2 ja, ja!
3 I O TO CHODZI.

Czytaj więcej »

Wyszło Słońce, czas na coś zimnego!

Hej, hej! Ostatnio byłem tak zaaferowany pracą i innymi takimi, że ani się obejrzałem i przyszła wiosna! Nasz klimat tak się zmienił w ostatnim czasie, że nie ma już tak zwanego okresu przejściowego. Kiedyś (żeby nie powiedzieć "za moich czasów") jak człowiek był jeszcze gówniakiem, to po zimie był okres adaptacji do nowej pory roku - POWOLI robiło się ciepło. Mimo że było ciepło, śnieg dopiero się topił, a ja dalej chodziłem w obciachowej czapce „bo wcale jeszcze nie jest tak ciepło, bo się przeziębię”. A teraz? Jednego dnia masz mróz i umierasz z zimna, a następnego planujesz weekend nad jeziorem, bo już się zaczęły upały.

W Botanice robimy cold brew i z kawy
i z herbaty ;)

No właśnie.

Ostatnie dni rozpieściły nas słońcem i wygląda na to, że ten stan będzie się utrzymywał. Coraz chętniej będziemy więc sięgać po napoje zimne. Nawet kawa i herbata, mimo że tak przez nas uwielbiane, w wersji na gorąco nie dają wystarczającej satysfakcji przy 30 stopniach na plusie. W cieniu. Można to jednak obejść. Jest sposób na cieszenie się smakiem i właściwościami naszych ulubionych napojów bez angażowania w to gorącej wody, kombinacji z lodem, ogólnego chaosu i straty masy czasu na przygotowania!

Czas na... cold brew!

Dla tych, co nie są poliglotami, a ich znajomość angielskiego kończy się na „two for you”, cold brew to „parzenie na zimno”. Tak, tak. Przecież parzenie to na gorąco! Gupi! Stąd cudzysłów! Sprawa jest bardzo prosta. Kiedy przeprowadzamy proces parzenia, woda wymywa różne związki z liści herbaty/ drobinek kawy, a wysoka temperatura ułatwia „penetrację” i wymywanie. To tak w skrócie. Dzięki temu w ciągu kilku minut mamy gotowy, gorący napar.  W przypadku cold brew - tak jak nazwa wskazuje - proces wymywania odbywa się na zimno. Potrzeba tu jednak trochę więcej czasu. TROCHĘ. 

Czas jakiego potrzebujemy to 12-24 godziny. Jeśli zatem planujecie jutro rozpływać się w upale popijając ulubiony napój w wersji na zimno, to musicie pamiętać, aby przygotować go dzisiaj! A czego potrzebujecie? Kawy lub herbaty - wiadomix. W przypadku kawy proporcje to 5-6 g/100 ml wody. W przypadku herbaty mamy 1-2 g/100 ml wody. To, jakich proporcji użyjecie, zależy od Waszych preferencji co do mocy i smaku gotowego napoju.
Herbata to wiadomka - wsypujecie odpowiednią ilość, zalewacie zimną wodą, odstawiacie na bok albo do lodówki, po odpowiednim czasie wyciągacie, przelewacie przez sitko żeby oddzielić fusy i włala.

Z kawą jest troszkę trudniej. Bo to trzeba mieć i dobrą kawę, i dobry młynek, i jakieś filterki. Jeśli macie to wszystko - to dobrze. Musicie więc zmielić kawę bardzo grubo, tak jak na załączonym obrazku:

Bardzo grubo zmielona kawa, bez której cold brew się nie urodzi

Wygląda średnio, ale uwierzcie mi, zrobiliśmy z tej kawy takie cold brew, że cenzura zabrania mi napisać jak dobre wyszło! Ok, mielimy grubo, zalewamy, czekamy 12-24h. Po tym czasie bierzemy papierowy filtr, przelewamy gorącą wodą by pozbyć się smaku papieru i takie tam wiecie, wlewamy zawartość butelki (czy czegośtam, w czym robiliśmy nasz napar), filtr do kosza, można dodać trochę lodu i jest sztos!

Osobiście w wersji herbacianej najbardziej pasuje mi herbata zielona. Jeśli chodzi o cold brew kawowe, to najlepsze są kawy z Afryki. Napój wychodzi rześki, owocowy, no samo dobro!

Próbujcie, testujcie i podzielcie się tym co Wam wyszło! Niech moc orzeźwienia będzie z Wami! ;)

P.S. Jeśli by ktoś nie dowierzał, co tu się dzieje i jak to wszystko można pić, to ja ze swojej strony polecam tylko i wyłącznie kawę mrożoną, ponieważ zimna brew smakuje jak brudny dywan. Nie musicie dziękować. / przyp. Dżast

Czytaj więcej »

Byłem na mistrzostwach!

Mistrzostwa Polski Barista 2017 mam już za sobą! Jeśli chodzi o oficjalne wyniki to szału nie było – 8 miejsce i brak finału. Jeśli chodzi o mnie samego, to wiem, że odniosłem duży sukces. Zaczynając od tego, że zebrałem się na odwagę, poprzez samo wystąpienie przed ludźmi i ekspertami (bo eksperci to nie ludzie, wiadomo!) i pokonanie swojego strachu, aż po pomyślną prezentację i brak większych wpadek. Owszem, kilka rzeczy zjebałem. Kawa z mlekiem, która była wizualnie dyskusyjna, drink, który wyszedł zupełnie nie tak jak powinien (musiałem udawać przed sędziami, że jest turbo super, więc podałem, wypili, żyją dalej)... Stres zrobił swoje i wyszło jak wyszło, ale mam motywację do pracy nad techniką i wszystkim innym, wiem co mam poprawić i działam, bo wiem już, że chcę wystąpić za rok!

Ciężkie treningi z Kubą i Michałem
z Barista On Time

Ostatni miesiąc miałem wyjęty z życia. Zaniedbałem kilka spraw, zaniedbałem siebie, bliskich, wypiłem ilości kawy, które przeciętnemu Polakowi wystarczyłyby pewnie na rok albo i dłużej. Miałem zawroty głowy, nudności i bóle brzucha przez horrendalne ilości espresso wypite w krótkim czasie. Ale było warto. Było warto, bo nawiązałem nowe znajomości. Było warto, bo zdobyłem duże doświadczenie. Było warto, bo zrozumiałem, że naprawdę kocham to co robię. Wreszcie było warto, bo po raz kolejny uświadomiłem sobie, na ile osób mogę liczyć.

Okej, wystarczy tej wzruszającej gadki. Trochę konkretów! Małpa ma taki kawałek „Parabole”, który bardzo dobrze oddaje to co się w ciągu tego miesiąca działo. Wzloty i upadki. Pierwsze zwątpienie po ogłoszeniu listy startujących, później wyjście na prostą i ustalenie szkoleń z chłopakami z Krakowa. Później problemy ze smakiem kawy, naprawienie smaku, ale pojawienie się defektu, kolejne próby z kawą, kolejne niepowodzenia, wreszcie tydzień przed startem ważna decyzja.

Na imprezie po zawodach usłyszałem od jednego koleżki, że tydzień przed jakimś wydarzeniem, spotkaniem, prezentacją nie powinno się zmieniać niczego, niezależnie jak źle by nie było. Nie zmieniasz nic, bo tylko będzie gorzej. Trzymasz się obranej drogi i udajesz, że wszystko jest ok, że tak miało być.

 My zadaliśmy temu kłam i zmieniliśmy wszystko. Kawa, cały występ, cała prezentacja - to wszystko zostało wymyślone właściwie w ciągu trzech dni. Dosłownie. Piątek - zmiana kawy, ustalenie profilu espresso i cappuccino, pomysł na drinka. W weekend - przerwa i praca, we wtorek znów Kraków, dalsze próby kawy, dopracowanie drinków i pierwsze prezentacje.

Katastrofa. Od tygodni przygotowywałem występ, który dopracowywałem, miałem anegdotki, opowiastki. Wszystko to ginęło w głowie, gdy próbowałem połączyć to w prawdziwej prezentacji z robieniem wszystkiego. Usiedliśmy z Kubą, pogadaliśmy, powiedział mi, że mam być naturalny, że przecież wiem co robię i wiem co mam mówić, więc nie ma sensu się uczyć na pamięć. Ustaliliśmy rzeczy, które miałem zapamiętać, bo są ważne, bo są opisem kawy. Reszta to moje flow.

Oficjalne Mistrzostwa Polski, tu już nie ma miejsca na żarty

Środa – niebo a ziemia. Wychodziłem na luzie, może trochę się jąkałem, trochę się gubiłem, ale widać było, że wiem co robię i wiem co mówię. Pojawiło się światełko w tunelu. Do zawodów zostały dwa dni, my wciąż nie mieliśmy pewności jak zachowa się kawa, wciąż było kilka drobnych rzeczy do dogrania. Kilka z nich ostatecznie poszło nie tak, shit happens. Ale wystąpiłem! Wystąpiłem i było nieźle. Wizualnie sam występ się podobał (nawet mi). 

Jakie wnioski? Jakie przemyślenia? Było dobrze, a za rok będzie lepiej! A tymczasem do pracy! Kawa sama się nie zrobi!

A korzystając z fejmu chciałbym podziękować kilku osobom. Po pierwsze chłopakom z Barista On Time bo odwalili kawał świetnej roboty! Nie tylko przygotowywali mnie do startu, ale byli dla mnie dużym wsparciem. Ponadto w krytycznej chwili ogarnęli temat kawy.
 Dalej chciałbym podziękować mojej Botanicznej rodzinie, która we mnie uwierzyła i zgodziła się, abym reprezentował ją na zawodach. W szczególności muszę podziękować Michałowi, który mocno zaangażował się w moje treningi (na czym ucierpiał nieco jego układ trawienny) - naprawdę masz za to szacunek na dzielni!
Kto jeszcze? Oczywiście Justyna i Ania, które zapewniły mi dach nad głową podczas moich wizyt w Krakowie i wsparcie psychologiczne.
Nie mógłbym zapomnieć o rodzinie. Matka Teresa, Ktarzyana z Jurkiem, moi bracia z innych matek - dzięki za wsparcie i wiarę we mnie! I wszystkim innym, którzy w jakiś sposób motywowali mnie do walki!

Ps. Mateusz - w tym roku nie wyszło nam z kawą, ale doświadczenie zebraliśmy duże!
Ps.2 Jak ktoś nie widział mojego występu a jest ciekaw jak to wyglądało to tu można zobaczyć powtórkę, mój występ zaczyna się po godzinie nagrania!

Czytaj więcej »

W poszukiwaniu jakości - część I - skąd brać kawę?

Aloszka! Jak wcześniej wspominałem, dobra kawa jest na wyciągnięcie ręki i wcale nie kosztuje tyle, że trzeba się pozbyć nerki by się nią raczyć. Skąd zatem brać dobrą kawę i jak ją rozpoznawać?

Kawa o smaku Amaretto, z opisu ziarna jasno palone,
         w środku błyszczący węgiel, pachnący migdałami

Pierwsza sprawa – opakowanie. Kawy w marketach mają najczęściej piękne, błyszczące opakowania, świecące z daleka informując – „kawa, to tutaj!”. Sięgając po te z najwyższej półki możemy przez zaworek powąchać, jak pięknie nam pachnie ta włoska mieszanka. Ale co my wiemy o tej kawie? Niewiele. Z reguły możemy się dowiedzieć tylko, że jest to 100% arabika bądź mieszanka arabiki i robusty. Rzadko kiedy znajduje się informacja o kraju pochodzenia kawy, czy dacie wypalenia. Z reguły kawy kupowane w sklepie same nie pamiętają kiedy były wypalane, a raczej spalane.

Czego dowiemy się z opakowania dobrej kawy? Wszystkiego co ważne (mniej  lub bardziej). Kraj pochodzenia, region, wysokość uprawy, odmiana, kiedy kawa była zbierana, kiedy wypalana oraz czego powinniśmy oczekiwać w smaku i aromacie. Serio! Dlaczego tych informacji nie ma na kawach w sklepie? Bo producent nie przyzna się Wam przecież, że kawę brał skąd popadnie, byle tanio i wypalił ją na bardzo ciemno, żebyście czasem nie poczuli różnicy w smaku ziaren z poszczególnych regionów i przede wszystkim, że kawa ma jakieś defekty, oraz że swoje odczekała zanim znalazła się na półce w sklepie.

Świeżutka, prosto z palarni, wiemy o niej
wszystko co ważne

Co dalej – gdy otworzymy paczkę dobrej kawy poczujemy ładny zapach. Już sam aromat często sugeruje, czego możemy się spodziewać po zaparzeniu. Gdy otworzymy paczkę kawy sklepowej będziemy czuć ładny zapach, dopóki nie powąchamy dobrej kawy. Serio. Ziarna dobrej kawy będą brązowe, bądź jasno-brązowe i matowe, kawy sklepowe są bardzo ciemno-brązowe lub wręcz czarne i najczęściej błyszczące. Skąd ta różnica? Tak jak wspominałem, kawy dobrej jakości wypala się coraz jaśniej bo to podkreśla jej smak. Kawy sklepowe (tzw. Premium) są często mieszankami, ziarna są niskiej jakości i mają defekty. A jak coś się spali to się te różnice i defekty łatwo ukryje! Dodatkowo ciemne palenie powoduje wydzielanie olejków zawartych w kawie na ich powierzchnię (stąd ten połysk), przez co ziarno traci smak.

Super! To już coś wiem! To skąd mam teraz wziąć tą dobrą kawę? I tu już się sprawa troszkę komplikuje. Ale tylko troszeczkę! Wcale nie tak bardzo! Już rzucam kilka prostych porad:

Rada numer jeden – nie kupujcie kaw w tzw. „Sklepach z kawą” najczęściej spotykanych w galeriach handlowych. Tam ziarno trzymają w przezroczystych słoikach przez co szybciej tracą świeżość, w ogóle rzadko kiedy te kawy są świeże. I w takich sklepach mają kawy aromatyzowane! (pamiętacie, że to zło).

Rada numer dwa – pytajcie baristów w swoich ulubionych kawiarniach (tylko nie w Starbuniu)! Oni to wiedzą!

Rada numer trzy – wiedząc już mniej więcej na co zwracać uwagę sami szukajcie dobrych źródeł kawy!

Rada numer cztery – zajrzyjcie w jeden z linków poniżej, w sieci jest kilka naprawdę dobrych sklepów z kawą!

Coffeedesk – absolutny klasyk, nie tylko sklep z kawą i herbatą, znajdziecie tu wszelkie gadżety do domu i biura, to również baza wiedzy. Możecie też zajrzeć do ich kawiarni będąc w Kołobrzegu ;)

Konesso – podobnie jak na Coffeedesk znajdziecie tu nie tylko kawę i herbatę ale całą masę akcesoriów do ich parzenia

Akcesoria Baristy – Akcesoria, ale też i kawa

Coffeedrinkers – stosunkowo świeży serwis, dosyć wąska oferta kaw ale jest to absolutny top!

Beanbrothers – mają wszystko co z kawą związane, bardzo duża oferta kaw i akcesoriów, można zamówić przez internet lub odwiedzić ich „Sklep Kawka” w Pszczynie!
Proper Palarnia – Palarnia kawy oferująca sprzedaż online własnych kaw (i nie tylko). Z Mateuszem mam okazję współpracować osobiście i uważam, że spod jego ręki wychodzą naprawdę dobre kawy!

To oczywiście tylko kilka miejsc, które warto sprawdzić, z czasem jak będziecie się interesować to odkryjecie nowe. Jak nie wiecie co wybierać, to na dobry początek najlepiej sięgać po kawy tzw. „bezpieczne” czyli z Brazylii, Gwatemali. Takie kawy mają niską kwasowość i profil smakowy pasujący dobrze i do kaw czarnych i do mleka. Świetnie się sprawdzają w ekspresach domowych, nawet tych automatycznych. I pamiętajcie – pytajcie, szukajcie, nie zadowalajcie się byle czym!

Czytaj więcej »

Jak ja się tu znalazłem?

Z dobrą kawą tak to już jest, że jak człowiek raz spróbuje, to może wsiąknąć na dobre. Tak było i ze mną. W swoim pierwszym wpisie napisałem ogólnie, jak zaczęła się moja przygoda z kawą - dziś chciałbym to trochę rozszerzyć. Kto chętny, niech czyta dalej - bardzo się postaram się nie zanudzić Was na śmierć!

Parzenie kawy to zawsze przygoda ;)

 Pamiętam swoje pierwsze warsztaty w Kato. W czerwcu 2015, w Synergii, przy okazji Proinfuzji. O zawodach dowiedziałem się z Kafo, które przypadkiem znalazłem na fejsiku. Super kawiarnia, z super ludźmi i świetnym stylem prowadzenia fanpage'a. Musiałem się tam udać.  A tak w ogóle to wizyta w Gliwicach była zaplanowaną podróżą. To nie mogło być tak, że mówię sobie „idę na kawę do Kafo”. Był pociąg, był spacer z dworca, przy okazji małe zwiedzanie miasta i okolic kawiarni. Kilka dni później wizyta w Synergii, warsztaty z Pawłem Trzcińskim - z Aeropressu oczywiście! Moje myślenie o kawie powoli się zmieniało. Wciąż jednak jeszcze wiedziałem mega mało.

 Prawdziwy przełom miał miejsce jakiś czas później, kiedy moja siostra zaproponowała mi spotkanie z kawowym zajawkowiczem, który pracował w jednej z kawiarni, do której jej cukiernia dostarczała ciasta. I tak poznałem Norberta. Umówiliśmy się na szkolenie – czym jest kawa specialty, krótko o drodze „from seed to cup” i wreszcie alternatywne metody parzenia. Niesamowity gość, pełny energii i pasji! Po 6 godzinach gadania, parzenia i siorbania wyszedłem ze spuchniętą głową. Trochę ze zmęczenia, trochę z hiperkofeinacji, ale przede wszystkim od ilości wiedzy jaką zdobyłem!

Od tego momentu nic już nie było takie samo.

Powrót z Warszawy (bo tam się wszystko wydarzyło) był ciężki. Był wrzesień. Zacząłem pracę w Synergii, ale to były moje początki za barem, nie odnajdywałem się, brakowało mi pewności siebie.  Dwa tygodnie później zostawiła mnie dziewczyna, z którą byłem prawie 6 lat. To mnie dobiło i w pracy szło mi jeszcze gorzej. Po tygodniu usłyszałem, że jestem spoko, że na pewno sobie poradzę jako barista, ale gdzie indziej. Rozstanie, przeprowadzka, utrata pracy, wszystko na raz. Byłem kopany, mimo że już dawno upadłem. Leżałem zwinięty w kłębek, niegotowy na przyjęcie kolejnych ciosów.

Trochę się wtedy poddałem, wycofałem i rzadko wychodziłem z domu, a jedyne chwile ukojenia miałem, gdy spędzałem tych kilka minut robiąc kawę. To była moja ucieczka.

Kilka tygodni później (już w październiku) odezwały się do mnie dwie panie, do których wysłałem CV mniej więcej wtedy, co do Synergii. Tak zacząłem przygodę z Petit. Dziewczyny borykały się z wieloma problemami od początku działania biznesu. Chciały trochę rozwinąć sferę kawową (alternatywne metody parzenia), która miałaby sprowadzić więcej klientów. Spadły mi z nieba. Ja im też. Od samego początku walczyłem (na początku bardzo delikatnie) z kawą z palarni, która to w nazwie żegna się z pewnym kontynentem. Kawa aromatyzowana na jedynym młynku w kawiarni? Strzał w stopę albo i dwie. No po prostu dalej nie pójdzie. Trochę to trwało, ale tuż po nowym roku (a może jeszcze w grudniu? Nevermind.) na młynku wylądowała Adelante od CP. Zaczęliśmy szkolenia z Błażejem i wszystko zaczynało powoli wyglądać jak w kawiarni.

Do wakacji jakoś to leciało, ale powoli zmieniały się priorytety. Asia (szefowa) odkryła, że eventy dają dużo kasy w krótkim czasie i warto iść w tym kierunku, na czym ucierpiał trochę bar i kawa. Ja w tak zwanym międzyczasie dostałem się na praktyki wakacyjne do Gdyni, więc miałem tymczasowo opuścić Petit. Szybko zdecydowałem jednak, że mamy inne cele w pracy i nasze drogi się rozeszły.

Po dwóch miesiącach nad morzem (piękny czas), wielu godzinach rozmów i hektolitrach kawy wypitych w towarzystwie Basi i Leszka (kocham Was!) wróciłem na śląskie ziemie. Jeszcze dobrze się nie rozpakowałem, a już stałem za barem w Botanice. Botanika zaczęła pewien ważny rozdział mojego życia, nie tylko kawowego. Tutaj dojrzałem i to też nie tylko kawowo. Wreszcie zacząłem myśleć o sobie, żyć dla siebie, realizować siebie i swoje pasje i marzenia. Zyskałem więcej pewności (może jeszcze wciąż trochę za mało, ale jednak).

Najlepszej jakości zdjęcie, na którym jestem z Basią i Leszkiem :D przy okazji moje ulubione ;)

Botanice powinienem poświęcić jednak osobną historię, tak jak i temu, że wystąpię na Mistrzostwach Polski Barista, co jest swego rodzaju fenomenem - dla niektórych żartem, a dla kilku kawowych zapaleńców niezwykłą przygodą. 

PS. Jeśli jesteście akurat w Krakowie, to Norberta możecie znaleźć w Coffeece, ale ostrzegam! Krótka rozmowa może się bardzo szybko przerodzić w wielogodzinną dyskusję!

Czytaj więcej »

W poszukiwaniu jakości - wstęp

Z jakością to jest tak, że nie zawsze jej poszukujemy. Ale jak już nam ktoś pokaże różnicę pomiędzy czymś, co wybieramy zawsze a czymś jakościowo lepszym (nie zawsze droższym!) to już nic nigdy nie jest takie samo. Niezależnie czy mówimy o jedzeniu, o ubraniach, herbacie czy kawie to jakość ma znaczenie. Kiedy stajemy się tego świadomi, to zaczynamy tej jakości poszukiwać. (Albo nie, bo mamy to w dupie).

Z kawą to właśnie tak jest, że dla niektórych kawa to kawa. „Panie, zrób mi pan dużą białą”. Takie hasło pada chyba najczęściej. My, Polacy się nie dajemy. Z trudem przekonaliśmy się do „kapuczino” czy „late” (fun fact – w większości krajów gdy zamówimy „latte”, to dostaniemy samo mleko kawa z mlekiem to „caffe latte”), ale jeszcze nie dajemy się „flat łajtom”. Kawa jest albo czarna albo biała. To stwarza pewien problem w dzisiejszych czasach, bo ludziom się nadal wydaje, że kawa to tylko kawa. Więc dlaczego w jednej kawiarni za kawę płacę 10 zł, a w innej za taką samą 15 zł ?! Na pewno oszukujo!

Jak już ostatnio wspominałem, obecnie proces obróbki kawy, całej drogi tzw. „from seed to cup” jest bardziej staranny, przez co droższy. Jakość kosztuje. To nie jest tylko moda, trend, czyjaś fanaberia. W momencie kiedy jesteś świadomym konsumentem, zaczynasz zauważać różnicę. Kiedy każdej potrawy nie polewasz ketchupem, kiedy wszystkiego nie doprawiasz kilogramem pieprzu i soli to zaczynasz wyczuwać smaki, poszczególne składniki. Kiedy już zaczynasz czuć różnicę w smaku, wtedy wiesz, że czasem warto zapłacić troszkę więcej i iść na dobry obiad w restauracji, niż stołować się w okolicznym bistro gdzie dania owszem są tanie i podawane szybko, ale wszystko jest smażone na tym samym oleju i polane tym samym sosem z torebki.

Nawet pijąc kawę z mlekiem, jeśli nie dodajesz do niej ogromnej ilości cukru, syropów i innych dodatków, zaczynasz czuć różnicę. Jeśli pijesz kawę czarną to różnica jest już w ogóle kolosalna. A jak się później okazuje, (średnia) różnica w cenie wcale nie jest taka duża!

Dobrze. To co mam zrobić żeby nie dać się robić w bambuko i w kawiarniach, i kupując kawę do domu? Na co zwracać uwagę? Skąd brać kawę?

Po pierwsze – jeżeli masz swoją ulubioną kawiarnię i wiesz, że ludzie tam są ogarnięci i otwarci na rozmowę, to pogadaj z nimi. Bariści chętnie dzielą się wiedzą i doświadczeniem (trust me). Po drugie – są fora i grupy na fb takie jak Wszystko o kawie czy Krakowska Kooperatywa Kawowa. Po trzecie – jest mnóstwo blogów traktujących na ten temat jak chociażby Popular Coffee Marcina Rzońcy czy Blog Coffeedesk.pl, dzielących się wiedzą i informacjami o kawie i nie tylko. Sam też postaram się rzucić kilka informacji, pro-tipów pozwalających na uniknięcie wpadek kawowych. O tym już niebawem, śledźcie zatem moje wpisy. Szukajcie jakości!

Źródło: Redbubble.com

Czytaj więcej »

Barista – pracownik czy artysta?

 Już od pewnego czasu spotykałem się z pewnymi opiniami dotyczącymi osób pracujących w branży kawowej, zwłaszcza w tzw. kawiarniach „trzeciofalowych”. Dyskusję podbiła reklama (poniżej) znanej sieci fastfood, promująca również swoją sieć kawiarni McCafe, która pojawiła się niedawno na YouTube. Niektórzy (ja też w pierwszej chwili) stwierdzili, że to jest uderzanie w kawiarnie, które serwują nie wiadomo, co i w dodatku dużo sobie za to liczą (w sumie racja i w sumie to trochę nie fair). Część osób zwróciła jednak uwagę na to, że uderza to w dużej mierze w obsługę.

No właśnie. Gdy rozpoczęła się kawowa rewolucja, znana obecnie jako kawowa trzecia fala zaczęto większą uwagę przykładać nie tylko do sposobu parzenia kawy, ale też do surowca. Kawy obecnie selekcjonuje się i obrabia w sposób pozwalający wyciągnąć z niej jak najwięcej smaku i aromatu. Bariści zaczęli większą uwagę przykładać do parametrów takich jak: temperatura, czas parzenia, jakość wody. Pozwoliło to na wydobycie niesamowitych smaków. Do łask powróciły dawno zapomniane przez większość zaparzacze takie jak drippery, Chemex, a obecnie co chwilę powstają nowe, będące niezależnymi projektami bądź inspirowane dotychczas istniejącymi.

No dobrze. W związku z tym, że kawiarnie trzeciofalowe pracują na kawie wysokiej jakości, to przede wszystkim ona wpływa na końcową cenę zamówionego napoju. W większości tego typu miejsc stawia się przy okazji na produkty bio, eko itp. (taki trend) i przede wszystkim zazwyczaj przygotowywane są na miejscu, na świeżo. Stąd też, dodatki (ciasta, kanapki) też kosztują sporo, no ale niech mi ktoś powie, że w Starbucksie jest tanio!

Tę kwestię już wyjaśniliśmy (powiedzmy). Przechodzimy zatem do sedna problemu - według wielu osób kawiarnia „speciality” to nie tylko kawiarnia, która pracuje na kawie najwyższej jakości, ale też na sprzęcie najwyższej jakości obsługiwanym przez odpowiednio wyszkolonych ludzi. No właśnie. Dobry barista potrafi nie tylko dobrze zaparzyć kawę, ale też o niej opowiedzieć, doradzić gościom.

O i to jest właśnie ten problem! 

Bo żeby umieć dobrze parzyć kawę i coś o niej wiedzieć, trzeba czasu i praktyki. Niestety wielu baristom wydaje się, że dzięki wiedzy, którą posiadają, są lepsi od innych. Zdarzają się sytuacje, w których barista wyraźnie pokazuje swoją wyższość, co zniechęca klientów kawiarni. Nie czarujmy się, nie jesteśmy żadnymi artystami. Jesteśmy wciąż tylko pracownikami obsługi. Serwujemy kawę i ciasto (czasem soki i smuti - patrz rys.). Posiadamy pewną wiedzę, malujemy wzorki (sorry, lattearty) i parzymy zajebiste kawy (nie wszyscy hehe), ale to wciąż zwykła praca.

Naszym celem powinno być edukowanie ludzi w sposób nienachalny. Sukcesem nie powinno być to, że jakaś dziewczyna się zachwyciła, bo zrobiłeś jej na kawie serduszko.
Sukces jest wtedy, gdy ktoś wypije kawę bez cukru, mimo że zawsze słodził.
Sukces jest wtedy, gdy udaje się kogoś przekonać na picie kawy czarnej zamiast mlecznej.
Sukces jest wtedy, kiedy klient wraca, bo zaparzyłeś mu zajebistą Kenię z drippa i on chce tego znowu.
Ale jak ktoś wsypie pół kilo cukru do espresso to nie jest porażka! Gdy ktoś mówi, że woli rozpuszczalną z lodami (Grażyna - pozdrawiam), to nie jest porażka. Bo nie chodzi o to, żeby zmieniać na siłę cały świat. Mamy się dzielić swoją pasją, mamy się dzielić swoją wiedzą, ale nie z nią obnosić.
A Wy? Co o tym sądzicie? Jakie macie doświadczenia?




P.S. TYLKO MROŻONA Z LODAMI!!!11!!11 - pozdrawiam, Grażyna

Czytaj więcej »